Wenn man von der Jagd spricht, neigt man dazu, kräftige, ziemlich schwere Rotweine vorzuschlagen. Es stimmt, dass Wild im Gegensatz zu Truthahn, Huhn, Pferd oder Rind geschmacksintensiver ist, mit ausgeprägteren Aromen. Deshalb entscheidet man sich häufiger für Rotweine, die Charakter haben, als für leichte Weine, die vor der Kraft des Fleisches verblassen würden. Diese Praxis ist nicht falsch, aber man kann sie nicht verallgemeinern. Die Kombination von Jagd und Wein ist viel komplexer als das.
Médaillon de chevreuil, entrecôte de cerf, civet de sanglier, terrine de faisan, etc..., auxquels s'ajoutent les choux rouges, les spätzlis, les marrons caramélisés et toutes les sauces qui peuvent accompagner ces plats. Il existe alors des centaines de combinaisons pour concocter un bon plat de chasse !
Pour simplifier, il est important de trouver un équilibre entre le plat et le vin. Nous te conseillons alors de réserver les vins les plus souples et les plus délicats, ou encore les vieux millésimes aux gibiers à plumes (cailles, faisans, canards sauvages, perdrix, etc…) tandis que les vins les plus puissants conviendront mieux aux gibiers à poil (cerfs, chevreuils, lièvres, sangliers, etc…). On retrouve donc deux grandes catégories de gibier :
Federwild
Haariges Wild
Haarwild (Hirsch, Wildschwein, Reh, Hase usw.) verlangt nach Weinen mit Kraft, mit einer schönen Tanninstruktur, damit das Gleichgewicht zwischen Gericht und Wein gewahrt bleibt. Syrah und Cornalin sind die beiden Rebsorten, die am besten zu Haarwild passen. Zu einem Hirschpfeffer wird regelmäßig ein Syrah empfohlen, da er würzig ist und einen schönen Körper im Mund hat. Wenn man sich eher für ein Rehmedaillon entscheidet, ist ein Cornalin der ideale Partner. Diese Rebsorte, die für ihre Aromen von schwarzen Kirschen bekannt ist, ist ein perfektes Gegengewicht zur Kraft des Rehs.
Wenn wir schon von Jagd sprechen, müssen wir auch denHumagne Rouge erwähnen. Wegen seines pflanzlichen, an Eichenrinde erinnernden Aromas ist er eine gute Wahl, um eine Hasenterrine abzurunden. Allerdings besitzt der Humagne im Allgemeinen eine weiche Tanninstruktur, weshalb er am besten mit leichtem Wildbret kombiniert werden sollte, um es nicht durch ein allzu geschmackvolles Gericht zu erdrücken.
Le gibier à plumes (cailles, faisans, canards sauvages, perdrix, etc…) est généralement moins fort en goût que le gibier à poil. Il sera alors plus apte à s'accorder avec des vins rouges plus fins, aux tannins plus souples ou déjà bien fondus. L'Humagne Rouge accompagnera facilement un faisan chasseur ou une caille farcie. Avec le canard, il faut un vin rouge qui a un peu plus de caractère: un Pinot Noir en barrique fera bien la paire !
Haarwild (Hirsch, Wildschwein, Reh, Hase, etc.)
Kräftiges Gericht, das einen tanninhaltigen Wein verlangt
Federwild (Wachteln, Fasane, Wildenten, Rebhühner usw.)
Weniger kraftvolles Gericht, das einen Wein mit weicheren Tanninen erfordert
Humagne Rouge, Pinot Noir Barrique oder alte Jahrgänge
Wir haben auch einige Rezepte und Tipps für dieKombination von Speisen und Weinen hervorgehoben. Hier sind unsere verschiedenen Empfehlungen :
