Unser Küchenchef verrät Ihnen 3 Rezepte rund um den Spargel für perfekte Kombinationen mit dem Johannisberg.
4
40 min
Mittel
1 kg Spargel aus dem Wallis
1 Zwiebel
1 weißer Lauch
1 Sellerie-Apfel
2 dl Rahm
20 g Butter
2 EL gehackter Schnittlauch
Kochsaft
Brühe
Spargel schälen und den Strunk abschneiden. Spargel in Salzwasser 5-6 Minuten kochen, abkühlen lassen und den Sud aufheben.
Die Spargelspitzen auf ca. 5 cm abschneiden und beiseite stellen. Den restlichen Spargel klein schneiden.
Die Zwiebel hacken, das restliche Gemüse waschen und in kleine Stücke schneiden.
Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln, Lauch und Sellerie-Apfel darin anschwitzen. Den in Scheiben geschnittenen Spargel dazugeben.
Mit dem Spargelwasser ablöschen und mit Brühe auffüllen, so dass das Gemüse bedeckt ist.
Zugedeckt ca. 20-30 Minuten köcheln lassen.
Mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Sahne verfeinern und abschmecken.
Vor dem Servieren mit den Spargelspitzen garnieren. Das kleine Plus: Einen Klecks Schlagsahne dazugeben und mit Schnittlauch bestreuen.
Zu dieser Spargelcreme empfehlen wir dir den Johannisberg 2021 von der Cave du Vieux Pressoir in Chamoson
4
20 min
Mittel
1 kg Spargel aus dem Wallis
20 Scheiben Walliser Rohschinken
1 Schalotte
1 dl Weisswein
1 Esslöffel Weißweinessig
3 Stiele Petersilie
2 frische Eigelbe
100 g Butter
1 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Pfeffer
Holländische Soße
Schäle und hacke eine Schalotte, zerstoße den Pfeffer, kläre die Butter im Wasserbad und halte sie auf 45°.
In einem Topf einen Klacks Butter hinzufügen, die Schalotte mit dem zerstoßenen Pfeffer anschwitzen.
Mit dem Wein und dem weißen Essig ablöschen und fast bis zur Trockenheit reduzieren. Die Reduktion durch eine Schüssel streichen.
Die 2 Eigelbe dazugeben und im Wasserbad kräftig aufschlagen, bis die Masse schaumig und cremig ist. Dann nach und nach die geklärte und temperierte Butter unter ständigem, leichtem Rühren zugeben.
Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Es ist auch möglich, Zitronensaft hinzuzufügen.
Abgedeckt an einem warmen Ort aufbewahren.
Spargel
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen Eine Messerspitze Zucker (1 TL) und ein kleines Stück Butter (10gr) hinzufügen .
Schälen Sie den Spargel und schneiden Sie die Stangen ab.
Den Spargel in kochendes Wasser geben und je nach Größe des Spargels 4 bis 6 Minuten kochen lassen. (Mit einer Messerspitze kontrollieren, ob der Spargel gar ist).
- Den Spargel abtropfen lassen und auf einer Platte anrichten. Mit der Sauce Hollandaise va und Walliser Rohschinken servieren.
Zu diesem Gericht empfehlen wir dir den Johannisberg 2020 von La Colline de Daval.
4
25 min
Mittel
1 kg Spargel aus dem Wallis
300 g Reis für Risotto
1 Zwiebel
2 Esslöffel Olivenöl
1 Lorbeerblatt
3 dl Weisswein
6 dl Kochwasser und Bouillon
1 dl Crème fraîche
60 g Parmesan
20 g Butter
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Eine Messerspitze Zucker (1 TL) und ein kleines Stück Butter (10gr) dazugeben.
Spargel
Schälen Sie den Spargel und schneiden Sie die Stangen ab. Spargel in kochendes Wasser geben und je nach Größe 4 bis 6 Minuten kochen lassen.
Den Spargel herausnehmen und abkühlen lassen, dabei den Saft aufbewahren.
Den Spargel in kleine Stücke schneiden, die Spitzen zum Garnieren aufheben.
Reis
Eine Zwiebel schälen und hacken. In einem Topf die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen.
Reis und ein Lorbeerblatt dazugeben und kurz anbraten.
Mit Weißwein ablöschen. Mit dem Spargelsud ablöschen und mit etwas Brühe aufgießen, dann ca. 15-20 Minuten kochen.
Wenn der Reis gar ist, die Spargelstücke, die Sahne, die Butter und den Parmesan hinzufügen
Mit den Gewürzen abschmecken und sofort servieren. Anrichten und mit den Spargelspitzen garnieren.
Zum Risotto passt sehr gut Rohschinken, z. B. gegrillte Wachteln oder Kalbsbries.
Zu diesem Risotto empfehlen wir dir den Johannisberg 2020 aus der Excelsus-Auswahl.
