La peau du raisin, surtout dans les cépages rouges, est une source majeure de tannins. Pendant la macération (étape où les peaux restent en contact avec le jus de raisin), ces tannins sont libérés et s’intègrent au vin, donnant à celui-ci sa structure et son corps. Plus le temps de macération est long, plus le vin sera tannique.
Les pépins (les graines à l'intérieur du raisin) contiennent également des tannins, mais ils sont souvent plus amers et astringents que ceux des peaux. Si les pépins sont broyés ou éclatés durant le processus de vinification, ils peuvent libérer ces tannins, ce qui peut rendre le vin plus dur ou agressif.
La rafle, c'est-à-dire la partie verte qui tient les raisins ensemble sur la grappe, contient aussi des tannins. En fonction du choix du vigneron, la rafle peut être incluse dans la fermentation. Les tannins de la rafle peuvent ajouter une note végétale ou herbacée au vin et influencent également sa texture.
Lorsque le vin est élevé en fûts de chêne, il absorbe des tannins du bois. Ces tannins sont souvent plus doux et ajoutent des arômes subtils comme la vanille, les épices ou le caramel. L’élevage en fût est une technique utilisée pour apporter plus de complexité aux vins, notamment ceux destinés à être vieillis.
Les tannins ne sont pas statiques : ils évoluent au fil du temps, de la vigne à la bouteille.
Le moment où les raisins sont récoltés joue un rôle déterminant dans la qualité et la maturité des tannins. Les tannins évoluent au fur et à mesure que les raisins mûrissent sur la vigne. Lorsqu’ils sont récoltés trop tôt, les tannins peuvent être dits "verts", c’est-à-dire qu’ils sont plus agressifs et amers. En revanche, si les raisins sont récoltés à pleine maturité, les tannins seront plus souples et fondus, offrant au vin une sensation en bouche plus agréable. La météo, l’ensoleillement, ainsi que les soins apportés à la vigne influencent directement cette maturité des tannins.
À la cave, les tannins évoluent principalement durant la macération, où les peaux et les pépins restent en contact avec le jus. Plus la macération est longue, plus l'extraction de tannins est importante, influençant ainsi la structure du vin. Le pigeage, technique où l'on enfonce le chapeau de marc (peaux et pépins qui flottent) dans le jus, permet de mieux extraire les tannins de manière progressive. Cette méthode douce favorise des tannins plus ronds et équilibrés. En comparaison, le remontage, où le jus est aspergé sur le chapeau, extrait plus intensément les tannins. La gestion de ces étapes est cruciale pour créer des vins bien structurés et équilibrés.
Les cépages rouges comme le Cabernet Sauvignon, la Syrah, le Merlot, le Cornalin, ou encore le Malbec sont connus pour produire des vins riches en tannins. Ces cépages, souvent utilisés pour des vins destinés à être vieillis, offrent des vins charpentés, avec une belle capacité de garde. Plus un vin est tannique, plus il a de chances de vieillir avec élégance.
Les vins blancs sont généralement beaucoup moins tanniques que les rouges, car ils ne macèrent pas longtemps avec les peaux. Cependant, certains blancs peuvent contenir des tannins, surtout s'ils ont été élevés en fût de chêne. Les cépages comme le Chardonnay ou l’Ermitage peuvent avoir une légère structure tannique grâce à cette méthode.
Les tannins jouent un rôle fondamental dans la structure du vin, en agissant comme le squelette sur lequel repose toute la composition du vin. Ils influencent directement la texture en bouche, en lui donnant du corps et de la profondeur. Lors d’une dégustation, les tannins se manifestent souvent par une sensation d’astringence, cette impression légèrement asséchante que l’on ressent sur les gencives ou sur la langue. Cette astringence est plus prononcée dans les jeunes vins rouges, où les tannins sont encore "durs" et non fondus. Cependant, tous les tannins ne sont pas identiques : avec le temps et sous l’effet de la micro-oxygénation ou du vieillissement en bouteille, ils se lient et deviennent plus souples. On parle alors de tannins fondus, qui apportent une sensation plus douce et soyeuse en bouche, rendant le vin plus harmonieux. Au fur et à mesure que les tannins s’assouplissent, le vin gagne en rondeur et devient plus agréable à boire.
En plus d’apporter de la structure, les tannins contribuent également à la capacité de vieillissement du vin, en agissant comme des conservateurs naturels. Plus un vin est riche en tannins, plus il a de chances de bien vieillir, car ces derniers protègent le vin de l’oxydation. C’est pour cette raison que les vins très tanniques, comme les grands Bordeaux ou les Barolos italiens, peuvent se bonifier pendant des décennies. Les tannins protègent le vin de l'oxydation et lui permettent de développer de nouveaux arômes avec le temps.
Les tannins influencent également la couleur du vin, surtout dans les vins rouges : plus un vin est tannique, plus sa robe sera intense et profonde, avec des nuances de rubis ou de grenat qui s’assombrissent avec le temps.
Les vignerons disposent de nombreuses techniques pour adoucir les tannins avant que le vin ne soit mis en bouteille. Le vieillissement est sans doute l’une des méthodes les plus courantes : avec le temps, les tannins s’assouplissent et perdent leur côté astringent pour devenir plus fondus, créant ainsi une texture soyeuse. Ce phénomène se produit aussi bien en bouteille qu’en fût de chêne. Le chêne joue d’ailleurs un rôle important, car il apporte ses propres tannins, souvent plus doux et sucrés, tout en laissant pénétrer de l'oxygène à travers les pores du bois. Ce processus d’oxygénation douce, que l’on appelle aussi micro-oxygénation, aide à polir les tannins et à rendre le vin plus agréable en bouche. De plus, certains vignerons optent pour la macération à froid avant la fermentation, ce qui permet d’extraire la couleur et les arômes des peaux de raisin sans libérer trop de tannins, idéal pour ceux qui recherchent un vin fruité et moins agressif. L’assemblage est une autre option : en mélangeant un cépage très tannique avec un cépage plus doux, comme on le fait souvent avec le Cabernet Sauvignon et le Merlot, le vin final gagne en équilibre, combinant structure et souplesse.
Une fois que le vin est en bouteille et que tu l’as ouvert, il existe également des moyens simples de rendre les tannins plus doux. Aérer le vin est l’une des méthodes les plus efficaces. En laissant le vin respirer, que ce soit en carafe ou simplement en laissant la bouteille ouverte, l’oxygène fait son travail en "ramollissant" les tannins. Si tu veux accélérer ce processus, tu peux utiliser un aérateur de vin, un accessoire qui fait passer l’air à travers le vin pendant que tu le verses, adoucissant ainsi instantanément les tannins. Certains amateurs de vin utilisent également des produits comme la gomme arabique, qui adoucit la texture du vin et atténue l’astringence.
Les tannins sont un élément clé dans la structure, la texture et l’évolution des vins rouges. Qu’ils apportent de l’astringence ou de la souplesse, ils jouent un rôle crucial dans la conservation et la complexité des vins. En comprenant mieux les tannins, tu seras en mesure d’apprécier encore plus tes dégustations et de choisir des vins qui correspondent à tes goûts, que tu préfères les vins jeunes et puissants ou les vins vieillis et soyeux.
